Détail de la recette

Ingrédients pour 4 personnes

Crème Panacotta
400g de crème liquide
100g de lait d’amande
50g de sucre
1,5 feuille de gélatine

Cristalline de sucre
400g de glucose
600g de fondant

Sorbet orange, fleur d’oranger
200g d’eau minérale
520g de sucre semoule
140g de stabilisateur
1,26L de jus d’orange frais
40g de fleur d’oranger

Crème Panacotta
Chauffer le lait avec la gélatine ramollie dans de l’eau froide, ajouter la crème et le sucre. Couler dans des cercles de 80mm de diamètre et 1 cm de hauteur. Laisser figer au frais et déposer sur l’assiette.

Cristalline de sucre
Chauffer le glucose avec le fondant dans une casserole, et cuire à 150°C. Refroidir, mixer en poudre ; Tamiser sur feuille anti-adhésive à l’aide d’un pochoir de 80 mm de diamètre puis passer quelques instant au four à 180°C
Stocker les cristallines à l’abri de l’humidité
Sorbet orange, fleur d’oranger
Faire frémir l’eau, ajouter le sucre avec le stabilisateur et faire bouillir.
Verser sur le jus d’orange et la fleur d’oranger et mixer. Disposer les fraises et framboises autour de la crème panacotta. Ajouter la cristalline, le sorbet, les bouquets de menthe

Sorbet orange, fleur d’oranger
Faire frémir l’eau, ajouter le sucre avec le stabilisateur et faire bouillir.
Verser sur le jus d’orange et la fleur d’oranger et mixer. Disposer les fraises et framboises autour de la crème panacotta. Ajouter la cristalline, le sorbet, les bouquets de menthe