Détail de la recette
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de cervelle de veau, vinaigre blanc, croûtons, noix, tomate séchée, persil plat, citron.
Mettez la cervelle dans de l’eau froide avec des glaçons et du gros sel, puis laissez-la dégorger durant 3 jours au froid. Égouttez puis rincez la cervelle et faites-la cuire doucement dans une eau vinaigrée pendant 6 à 7 minutes. Parez ensuite la cervelle. Préparez des croûtons, épluchez des noix, taillez le citron à vif et coupez les segments en petits quartiers, concassez la tomate séchée et hachez grossièrement le persil plat. Réservez le tout. Poêlez la cervelle façon meunière en colorant bien chaque face. Sur une assiette, dressez la cervelle de veau et ajoutez les différentes garnitures. Tranchez la cuisson avec un peu de jus de veau et dressez un cordon autour de la cervelle.
Recettes de chef
Cervelle de veau meunière
Ce grand classique de la gastronomie française, est revisité de façon délicate et originale par l’adjonction de noix, de croûtons et de tomates séchée…. Et ça marche !
La douceur extrême de la cervelle se trouve réveillée par le croquant des ingrédients ; L’ensemble nappé d’un jus de veau onctueux appelle sans coup férir une Cuvée Orpale 1996
Sa matière complexe, ample et généreuse enrobe les notes grasses et craquantes dans un ensemble harmonieux et les prolonge agréablement en bouche.
Coordonnées du chef
Tatero Yoshino
Stella Maris
4 Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 16 72
