Détail de la recette

Ingrédients pour 2 personnes

2 pigeonneaux, 10 topinambours moyens, 8 belles échalotes, beurre, sel fin de Guérande, thym et laurier,
1 bouillon cube.

Levez les filets et les cuisses des pigeonneaux et frottez-les au sel fin de Guérande. Faites cuire dans de la graisse d’oie avec les échalotes. Faites revenir les carcasses, ajoutez un bouquet aromatique, mouillez et laissez réduire. Filtrez. Épluchez puis tournez les topinambours. Faites-les colorer légèrement au beurre, mouillez d’un peu d’eau agrémentée d’un bouillon cube et ajoutez une belle noix de beurre. Laissez cuire puis glacez. Dressez les poitrines de pigeonneau en rosace sur assiette, disposez les échalotes au centre de la rosace, dressez les cuisses, les topinambours et saucez.