Détail de la recette

Ingrédients pour 4 personnes

12 filets de sole, 1 douzaine de lamelles de truffe noire, 6 petits salsifis, jus de citron, macis, thym, laurier, beurre, huile d’olive, lait.
Pour la sauce: 25 cl de fumet de poisson, 25 cl de bouillon de volaille, 1 dl de jus de truffe, 125 g de beurre, 1 cuiller à soupe de crème fouettée.

Disposez les filets de sole, le côté-peau vers le haut puis assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de fines lamelles de truffe, puis roulez-les du gras du filet vers la pointe. Maintenez chaque filet avec un cure-dent. Pochez les roulades de sole durant 25 minutes dans le fumet de poisson à 50°C. Pelez les salsifis et conservez-les dans une eau citronnée. Coupez-les en tronçons de 5 cm de long puis faites-les cuire dans un mélange de 2/3 d’eau pour 1/3 de lait agrémenté de thym, de laurier, de macis et assaisonné de sel. Égouttez-les puis faites-les sauter au beurre. Faites réduire au tiers le fumet de cuisson avec le bouillon de volaille. Ajoutez le jus de truffe puis laissez réduire à nouveau. Montez au beurre frais et ajoutez la crème fouettée. Dressez les salsifis sur les assiettes. Posez trois filets de sole sur chaque assiette. Garnissez avec quelques lamelles de truffe et terminez par la sauce émulsionnée.