Détail de la recette
Le risotto est composé à part égale de bouillon de veau et de grains de blé et complété de parmesan râpé. Le chou-rave, détaillé et revenu dans un peu de beurre et de sucre semoule, est ensuite mouillé de consommé. La perdrix est colorée, assaisonnée et rôtie durant 10 min dans un four préchauffé à 170°, dans lequel on la gardera quelques minutes de plus après cuisson.La sauce et le consommé réduit de moitié, sont montés avec une noix de beurre frais. On peut éventuellement relever le tout de vinaigre balsamique.
Recettes de chef
Perdrix fermière rôtie au naturel, risotto au blé et chou rave glacé
Les ingrédients de ce plat d’automne aux notes rôties et confites construisent une harmonie très complexe.D’abord rehaussées par la bulle fine de l’Orpale et sa discrète acidité, toutes ces composantes se fondent ensuite avec les notes confites du champagne et le soyeux de sa texture.
Coordonnées du chef
Koert Van Kerkckhove
Rodebergstraat 69
8954 Westouter
Belgique
Tél : 00 57 44.69.08
