Détail de la recette

Ingrédients pour 4 personnes

6 belles pommes de terre à haute teneur en amidon, 1,5 anguille fumée, 2 morceaux de filet d'elbot fumé, 2 filets de maquereau fumé, 200 g de beurre, 8 cl d'eau, 1/2 bouquet de ciboulette, 400 g de haricots verts, sel, poivre.

Faites cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau salée. Rafraîchissez les immédiatement et séchez-les sur un linge. Épluchez les pommes de terre puis séchez-les dans un linge propre. Faites fondre 100 g de beurre dans une petite casserole. Laissez le beurre fondre jusqu'à ce qu'il soit clarifié et enduisez-en une poêle antiadhésive. Râpez la pomme de terre et pressez les morceaux obtenus pour en extraire toute l'eau. Disposez les morceaux dans la poêle en leur donnant la forme d'une fine galette que vous ferez cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'une galette croquante, mais tendre à l'intérieur. Disposez chaque galette sur
une feuille de papier absorbant. Après avoir nettoyé les poissons et retiré la peau, répartissez les sur chaque galette puis roulez l'ensemble en coupant l'excédant de pomme de terre. Réservez sur un plat. Pour la chantilly: Versez le reste de beurre clarifié dans un récipient. Ciselez la ciboulette finement. Faites chauffer le beurre et ajoutez le restant de beurre frais sans cesser de fouetter. Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez la ciboulette. Posez le récipient sur un bol rempli de glaçons et continuez de fouetter jusqu'à ce que
le beurre prenne la consistance d'une crème chantilly. Si le beurre se fige trop vite, videz un peu d'excédent d'eau et faites fondre avant de fouetter à nouveau le beurre sur la glace. Faites une quenelle de beurre dont vous décorerez le plat au moment de servir.